FIT OR SWEET
Kategorie
Archiwum
nie pon wto śro czw pią sob
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Najlepsze oleje do smażenia 0
Najlepsze oleje do smażenia

 

Zacznijmy od początku — historia olejów

Od początku istnienia ludzkości spożywamy tłuszcze w postaci tkanek zwierzęcych oraz niektórych owoców, warzyw, orzechów i nasion. Tłuszcze w postaci płynnych olejów przeznaczonych do konsumpcji są obecne od około 8000 lat, kiedy to jako pierwsza pojawiła się oliwa z oliwek.

Oleje do gotowania przeszły zmianę w produkcji pod koniec XIX wieku wraz z opracowaniem ekstrakcji heksanowej. Dzięki temu oleje stały się mniej podatne na jełczenie, co pozwoliło na rozwój produkcji i handlu, ale także zwiększyło możliwości ich przetwarzania i rafinacji. Obecnie oleje spożywcze są coraz bardziej rafinowane (oczyszczone), wybielane (odbarwiane) i dezodoryzowane (pozbawiane zapachu).

Bezpieczeństwo — zdrowe oleje do smażenia

Oleje do smażenia to świetny sposób na dodanie smaku potrawom i wzbogacenie ich o dodatkowe tłuszcze. Należy jednak pamiętać o tym, by selektywnie wybierać oleje, które planujemy spożywać w codziennej diecie. Jakość i rodzaj używanego oleju mają ogromne znaczenie. Z tego względu warto kupować oleje w sprawdzonych sklepach. Te dostępne w supermarketach bardzo często są przechowywane w nieodpowiedni sposób, który wpływa na ich skład i wartość odżywczą.

Punkt dymienia olejów do smażenia

Jednym z najważniejszych czynników przy wyborze oleju do smażenia jest punkt dymienia, czyli temperatura, w której olej zaczyna dymić i przekształcać się w toksyczne związki.

Ze względu na skład chemiczny i rafinację, różne oleje mają różne progi wytrzymałości na ciepło. Po osiągnięciu punkty dymienia oleju, stężenie wolnych kwasów tłuszczowych niebezpiecznie wzrasta.

Pamiętaj, aby wybierać olej do smażenia w zależności od temperatury, w której będziesz przygotowywać żywność. Możesz znaleźć przewodnik po temperaturach dymienia oleju, ale pamiętaj, że opinie na temat punktów dymienia są różne.

Olej rzepakowy, masło klarowane i olej kokosowy do smażenia to najczęściej wybierane produkty, z uwagi na swój wysoki punkt dymienia.

Kieruj się własnym rozsądkiem podczas gotowania, aby określić, czy olej przekroczył ten próg. Jeśli olej nadmiernie się dymi lub pali, ma nieprzyjemny zapach i smak spalenizny, wyrzuć go i zacznij od nowa, używając mniejszej temperatury lub innego oleju.

oliwa z oliwek

Tłuszcze nasycone kontra tłuszcze nienasycone

W kontekście obróbki termicznej tłuszcze nasycone są najbezpieczniejsze ze względu na ich stabilność. Struktura węglowodorowa tłuszczów nasyconych jest prosta i w pełni związana, co sprawia, że są one stałe w temperaturze pokojowej i trwalsze. Większość tłuszczów nasyconych ma punkt dymienia powyżej 200 °C, dzięki czemu nadają się do smażenia i pieczenia. Niestety z dietetycznego punktu widzenia, nasycone kwasy tłuszczowe są szczególnie szkodliwe dla zdrowia. Powodują one wzrost złego cholesterolu, negatywnie wpływają na układ krwionośny i pracę serca, z tego względu zdecydowanie zaleca się ich wykluczenie z codziennej diety.

Na szczęście istnieje wiele różnego rodzaju jednonienasyconych i wielonienasyconych tłuszczów odpowiednich do smażenia. Wybierając tłuszcz nienasycony, należy zwrócić uwagę na proces rafinacji i ekstrakcji.

Oleje tłoczone na zimno i nierafinowane (nieoczyszczone) zachowują więcej składników odżywczych i polifenoli, ale są bardziej nietrwałe niż ich odpowiedniki rafinowane i z pierwszego tłoczenia. Tłumacząc na „chłopski rozum”, w olejach nieoczyszczonych znajdują się składniki, których spożycie przynosi dla organizmu korzystne skutki, jednak te same składniki pod wpływem zbyt wysokiej temperatury przekształcają się w związki szkodliwe dla zdrowia.

Ogólnie rzecz biorąc, wybieraj oleje rafinowane do gotowania w wysokiej temperaturze powyżej 180 °C, a oleje nierafinowane i tłoczone na zimno pozostaw do pieczenia, gotowania i smażenia w niższej temperaturze 160-180 °C. Wszystkie te informacje znajdują się na opakowaniach produktów.

Wybierając olej do smażenia, należy również wziąć pod uwagę jego wartości odżywcze. Dobrym rozwiązaniem jest zróżnicowanie olejów, aby zwiększyć różnorodność spożycia składników odżywczych.

Staraj się używać więcej olejów o optymalnym stosunku kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6. Kwasy tłuszczowe omega-3 mają działanie przeciwzapalne i niestety w typowej polskiej diecie są spożywane w dużo mniejszym stopniu niż kwasy tłuszczowe omega-6. Do najzdrowszych i najpopularniejszych olejów do smażenia należą olej rzepakowy, z najlepszym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3; oliwa z oliwek, jako bogate źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Oliwa z oliwek

Słusznie oliwa z oliwek w najczęściej kojarzy się nam z wykorzystaniem jej do sosów i dressingów przygotowywanych na zimno. Spożywając ją w takiej formie, pozwalamy na to, aby wszystkie związki prozdrowotne, do których należą karotenoidy, związki fenolowe oraz witamina E, mogły wykazać pełen potencjał swojego antyoksydacyjnego i kardiochronnego działania. Jednak wyraźnie podkreślamy, że stosowanie oliwy z oliwek do smażenia, również jest korzystne dla zdrowia. Warto jednak zwrócić uwagę na temperaturę jej przetwarzania. W domowych warunkach, podczas smażenia na patelni, rzadko kiedy zdarza się nam przekraczać punkt dymienia tego tłuszczu, jednak mimo tego, zawsze zwracaj uwagę na to, jak Twój produkt zachowuje się na patelni. 

oliwa z oliwek do smażenia

Olej rzepakowy

Olej rzepakowy jest jednym z najpopularniejszych i najłatwiej dostępnych olejów spożywczych w Polsce. Wszechstronność tego produktu, połączona z wysoką wartością odżywczą sprawiają, że wysokiej jakości olej rzepakowy jest najlepszym wyborem, jeżeli chodzi o smażenie. Olej rzepakowy ma neutralny smak i punkt dymienia około 205°C., co czyni go bezpiecznym wyborem do smażenia na patelni, pieczenia, czy smażenia na głębokim tłuszczu. Olej ten jest szczególnie zdrowym wyborem ze względu na zawartość zarówno jednonienasyconych, jak i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto cechuje się on najlepszym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3 ze wszystkich najpopularniejszych olejów roślinnych.

olej rzepakowy

Olej z awokado

Olej z awokado ma bardzo wysoki punkt dymienia i neutralny smak, co czyni z niego topowym wyborem jako olej do smażenia. Samo awokado jest doskonałym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a olej z awokado ma podobne właściwości co oliwa z oliwek.

Olej słonecznikowy

Olej słonecznikowy, o wysokiej zawartości witaminy E i kwasu oleinowego, to kolejny olej, który jest bezpieczny pod warunkiem, że spożywasz olej wysokiej jakości. Wybierz wysokoleinowy, tłoczony na zimno olej słonecznikowy przechowywany w butelce z ciemnego szkła. Olej słonecznikowy, podobnie jak inne oleje z nasion, jest bardzo podatny na utlenianie. Ma też wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-6. Z tego względu warto stosować dobrej jakości olej słonecznikowy z umiarem.

 

Bibliografia

  1. Gawęcki, J., Berger, S., & Brzozowska, A. (2011). Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN.
  2. Jarosz, M., Rychlik, E., Stoś, K., & Charzewska, J. (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie (pp. 68-437). Warsaw, Poland: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego-Państwowy Zakład Higieny.
  3. Bartuzi, K. (2012). Oleje roślinne, charakterystyka i technologia wytwarzania. Journal of NutriLife, 9.
  4. Ledóchowska, E., & Hazuka, Z. (2006). Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego, zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia. Tłuszcze Jadalne, 41, 193-205.
  5. Cichosz, G., & Czeczot, H. (2011). Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych–konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol, 44(1), 50-60.

 

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium